Fair Recept: gele curry met zoete aardappel & ananas

Omdat af en toe zonder vlees eten heel veel voordelen heeft, delen wij een Fair Recept. Vandaag een recept voor een gele curry met zoete aardappel & ananas!

Ingrediënten voor 4 personen

1 gesnipperde ui, 1 uitgeperste teen knoflook, 1 bosje lente-uien ringen, 150gr jonge blad spinazie, 3 zoete aardappelen in blokjes, 400ml kokosmelk, 1 pakje fairtrade gele currypasta, 227gr ananas, 300gr pandanrijst, 2 el zonnebloemolie, 50 g gehakte ongezouten pinda’s, ½ tl kaneel, zout en peper

Bereidingswijze (45 minuten)

Besprenkel de zoete aardappels met 1 el olie, kruid met peper en zout en leg ca. 25 min.op een bakplaat in een voorverwarmde oven (180 °C) totdat deze goudbruin en zacht zijn. Kook de rijst en fruit de ui en knoflook glazig met 1 el olie. Voeg de currypasta toe en fruit even mee. Giet de kokosmelk erbij en kook. Voeg de kaneel, spinazie, de helft van de lente-ui en de aardappel toe en laat op laag vuur nog 3 min. pruttelen. Doe de ananas erdoor en verwarm kort mee. Doe de rijst in een kom en schep de curry erover. Garneer met de achtergehouden lente-ui en de gehakte pinda’s.

Geschreven door Jasper van de Krans

Recept door   en foto door